从“二锅头”名称之由来，探讨蒸馏酒之起源
中国白酒和白兰地、威士忌、伏加特、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒。清代诗人吴延祁诗云：“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头”，顾名思义，二锅头是以酿造工艺命名且颇受欢迎的一种白酒。
在酿酒的过程中，开始流出的酒叫“锅头”，它的浓度比较高，数量少，占总数的百分之十左右，而后浓度不断地下降，至25度左右断酒。后面流出的叫做“酒稍子”。
二锅头酒选用高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸之后，低温入池，适当发醇。蒸酒时，将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。
在蒸馏酒没有出现之前，我国酿酒的主要方式是含糖的原料经过长时间发酵而产生酒精。这种酿酒方式生产出来的酒，酒精含量不高。
蒸馏酒的原料一般是富含糖分或容易转化为糖的淀粉等物质，比如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等，经酵母发酵后产生酒精，再利用酒精沸点(78.5℃)和水沸点(100℃)的不同，用特制的蒸馏器将原发酵液加热至两者的沸点之间，就可以将酒气蒸出，再通过冷凝收集得到纯度较高的酒液。
用这种蒸馏技术造出来的酒，酒精含量可以比发酵原液中的高得多。一般的发酵酒低于20度，而蒸馏酒的酒度都在40度以上，最高可达68度。
蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。即使在开瓶后，也可以存放一年以上的时间而不变质。
中国蒸馏酒的起源蒸馏酒，在古代称之为烧酒，长期以来，关于蒸馏酒的肇始年代和地点及发明人，一直争论不休。根据史料，相关学者提出过东汉说、唐代说、宋代（含金代）说、元代说四种观点。
东汉时期
江西南昌海昏侯墓考古挖掘时，出土了一个青铜蒸馏器，经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 26.6-20.4的蒸馏酒。 专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元初或一、二 世纪，日常生活中就已经使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒。
东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处。 该蒸馏器分甑体和釜体两部分。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。 凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。
蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受。 因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的佐证。
唐朝时期
唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点。烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易的"荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光"，陶雍的诗句"自到成都烧酒熟，不思身更入长安"。李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“酒则有郢州之富水，……剑南之烧春”。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。
但从唐代的《投荒杂录》所记载的烧酒之法来看， 这是一种加热促进酒的陈熟的方法。如书中记载道:“南方饮'既烧'，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”。显然这不应是酒的蒸馏操作。在宋代《北山酒经》中这种操作又称为“火迫酒”。故唐代是否已有蒸馏的烧酒还有待进一步的考证。
宋金时期
70年代， 考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅。中国知名酒文化研究学者何冰认为，从文史资料和考古文物两方面佐证看，金代发现了迄今能蒸馏出酒的蒸馏器。
金人也就是历史记载的女真族，再往上追溯又称肃慎族、靺鞨族，是诞生在东北主要是生活在长白山和大小兴安岭的古老民族之一。
《隋书》中曾记载：“自拂涅以东，矢皆石镞，即古之肃慎氏也。嚼米为酒，饮之亦醉。”说明这个民族很早就掌握了酿酒制取的方法。这个民族还有一个古老的丧葬习俗，《翰苑•肃慎》记载：“父母死，男子不哭泣，有哭泣者谓之不壮。死，即日便葬于野。以绳系于椁，头出土，以酒灌绳，腐而止。”这也证明了该民族与酒亲密无间的关系。
关于金代的蒸馏酒有这样一个传说。
中国历史上曾历经了六个小冰期，北宋初叶至太宗雍熙二年，是中国历史上的第三个小冰河期。由于气候原因，不仅粮食产量锐减，在黑龙江流域生活的女真人更是酷寒难耐，喜欢喝酒的女真人苦于粮食减少不能天天喝酒而郁闷不已。
当时女真部落酿造的酒，据考证是用液态法酿造的低度米酒或者黄酒，耗粮多，度数低。作为女真族大萨满的完颜希尹也是急在眉间，有一天，他到位于阿城不远的松峰山太虚洞探望他从宋朝请来的道教太一教主萧抱珍，萧抱珍正在加紧炼丹。
对这位女真部落的大萨满，萧抱珍也很是敬佩。他详细讲述了炼丹的整个过程，完颜希尹似有所思。不久，他就背来了一个比萧抱珍的炼丹炉大好几倍的器物来，安装完毕，当着萧抱珍的面，他把自己酿造的酒倒入了这个器物中，点火开始升温。不久，就有散发着浓浓酒味的液体从一侧的孔中流出。完颜希尹将半碗蒸馏出的液体一饮而尽，很快，脑袋的汗就下来了，这种酒后来被命名为“大锅头”。
宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁， 而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在《洗冤录》卷四记载:"虺蝮伤人，……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒"，这里的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。"蒸酒" 一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的《夷坚丁志》卷四的《镇江酒库》记载道"一酒匠因蒸酒堕入火中 "，《宋史食货志》中关于"蒸酒"的记载也较多，但可以明确的是，" 蒸酒"一词清代是表示蒸馏酒的。 采用"蒸酒"操作而得到的一种"大酒"，也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著，如朱肱的《北山酒经》、苏轼的《酒经》等、酒类百科全书《酒谱》中均未提到蒸馏的烧酒。
元朝时期
最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道：“ 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。
元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如《饮膳正要》，作于1331年，在第一卷的《饮酒避忌》中曾讲到：“阿剌吉酒，味甘辣，大热，有毒。”因此，可以确定在十四世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代，史料中都没有明确说明。
还有一种说法，蒸馏酒是在元代是传入中国的。清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露，元初传入中国， 中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的《饮食辨》中说：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》 曰‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。
现代吴德铎先生则认为撰写《饮膳正要》的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语，认为忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。
至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为“在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的。”但是，不管是自己发明还是外国传入，蒸馏酒最迟应起源于元代。
国外蒸馏酒的起源欧洲国家
国外已有证据表明大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。
据说，欧洲的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒清含量较高的烈性，这也是威士忌酒的起源，到公元10世纪，威士忌酒的酿造工艺已基本成熟。
韩国
韩国烧酒主要的原料是大米，通常还配以小麦、大麦或者甘薯等。韩国烧酒颜色透明，酒精度数一般在40-90之间不等，现今已知最早酿造于1300年前后。
日本
日本烧酒是蒸馏酒的一种，俗称泡盛。13世纪-14世纪时，在中国、朝鲜及东南亚地区开始了用谷物、椰子树液以及糖蜜等酿造蒸馏酒，15世纪初期，琉球与中国及东南亚展开贸易往来，从暹罗引进了蒸馏酒，并模仿学习蒸馏技术酿造出了国产蒸馏酒。
在我国古代，由于历史悠久，地域不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的“白酒"这一名称却不是指蒸馏酒，文献中蒸馏酒的称谓主要有以下几种。
烧酒
也称烧春，始用于唐代，但是唐代所说的烧酒，烧春是否指蒸馏酒还有争论。
阿剌吉酒
元代《饮膳正要》
南番烧酒
元代《居家必用事类全集》，原注为"阿里乞"
轧赖机
元代《轧赖机酒赋》
法酒
明初《草木子》，原书又称为" 哈剌基"
汗酒、气酒
清代《浪迹丛谈续谈三谈》
火酒
明代《本草纲目》
酒露
清代《滇海虞衡志》
高粱酒
也称高粱滴烧，清代《 随园食单》，在清代和民国时期，是蒸馏酒的统称
据考证，阿剌吉、轧赖机、阿里乞、哈剌基等名称都是外来语"Arrack（烧酒）" 的译音。这似乎更印证了章穆《饮食辨》中的：“元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。
酒文化源远流长，历史悠久，以其独特的深湛性和继往开来的无限性，造就了深刻的内涵。直到如今，酒仍在国人的工作、生活中扮演着重要的角色。